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2010年，中國已經(jīng)躍居成為世界第一水產(chǎn)養(yǎng)殖大國和第一水產(chǎn)貿(mào)易大國。2010年，淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量為2575萬噸，占全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量的48%，其中，大宗淡水魚類（七大品種）產(chǎn)量為1623萬噸，占淡水魚類的69.2%。然而，從加工產(chǎn)量來看，2010年淡水魚加工量274萬噸，僅占全國水產(chǎn)品加工總產(chǎn)量的10%。淡水魚加工遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于養(yǎng)殖的發(fā)展，如何推動(dòng)淡水魚加工，真正做到可持續(xù)發(fā)展是目前亟需探討的問題。
加工嚴(yán)重滯后于養(yǎng)殖
“我國的淡水魚養(yǎng)殖量位居世界前列，但是淡水魚的加工整體滯后于淡水魚的養(yǎng)殖。”在6月18日舉行的“首屆全國大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展峰會(huì)”上，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)副秘書長邸剛鄭重地指出了我國大宗淡水魚養(yǎng)殖存在的重要問題是，產(chǎn)量大、加工量小，產(chǎn)品附加值低。
中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)給出的數(shù)據(jù)顯示，2010年，我國水產(chǎn)品的產(chǎn)量為5367萬噸，淡水水產(chǎn)品為2575萬噸，占48%，其中，大宗淡水魚類（七大品種）產(chǎn)量為1623萬噸，占淡水魚類的69.2%。而從加工產(chǎn)量來看，2010年，我國海產(chǎn)品加工量達(dá)1347萬噸，占總加工量的48%，而淡水魚加工量僅為274萬噸，占10%，與日益增長的養(yǎng)殖量相比，僅占十分之一的加工量確實(shí)仍有很大的差距。
不僅如此，即使我國大宗淡水魚的養(yǎng)殖量在快速地增長，但是，仍然面臨著一些存在的問題。
據(jù)國家大宗淡水魚類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家戈賢平介紹，近15年來，雖然我國的池塘養(yǎng)殖總產(chǎn)量增加了1146萬噸，但同時(shí)養(yǎng)殖面積也增加了近1665萬畝。換句話說，就是我國的淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量的增加并不是因?yàn)閱挝划€產(chǎn)量提高了，而是因?yàn)轲B(yǎng)殖面積擴(kuò)大了。養(yǎng)殖設(shè)施落后，技術(shù)含量低，不僅對(duì)自然資源的消耗量增大了，也將嚴(yán)重制約我國水產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
因此，《中國漁業(yè)報(bào)》副主編周泉涌提出，2004年我國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《全國農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展規(guī)劃》中就明確了以大宗水產(chǎn)品的低脂產(chǎn)品、廢棄物精深加工為主。“但是目前看來，養(yǎng)殖量與加工量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不成比例。”周泉涌認(rèn)為，如何推動(dòng)大宗淡水魚加工的發(fā)展，如何進(jìn)行大宗淡水魚產(chǎn)銷整合是亟需探討的問題。
“發(fā)展加工的最佳時(shí)期到了”
受消費(fèi)習(xí)慣的影響，我國水產(chǎn)養(yǎng)殖品種的銷售多數(shù)以鮮銷，占70%以上，但有業(yè)內(nèi)人士反映，自改革開放以后，我國的大宗淡水魚產(chǎn)品價(jià)格與畜產(chǎn)品相比，并沒有隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而上升，而是波動(dòng)較大，有的甚至比改革開放初期更低。其認(rèn)為主要原因在于水產(chǎn)品的可替代性強(qiáng)，特別是近年來加強(qiáng)調(diào)整名特優(yōu)品種的養(yǎng)殖，老百姓的選擇空間更大了，所以，對(duì)于大宗淡水魚來講，更是必須走加工之路。
大湖水產(chǎn)股份有限公司總裁楊品紅就提出了要提升大宗淡水魚產(chǎn)品加工水平和層次，適應(yīng)不同消費(fèi)層次的個(gè)性化需求，建立以常規(guī)食品為主體，保健食品和醫(yī)藥制品為兩翼的大宗淡水魚加工產(chǎn)業(yè)體系。
冷凍魚糜是目前各水產(chǎn)品加工廠正在致力推動(dòng)的一種魚糜制品。與傳統(tǒng)魚糜有些不同，它是將原料魚采肉、漂洗、脫水后，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時(shí)間保藏的一種魚糜制品。
“淡水產(chǎn)品進(jìn)行加工的最佳時(shí)期已經(jīng)到了。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康告訴記者，水產(chǎn)品加工是未來的方向，而淡水魚糜制品代替海水魚糜制品更是大勢(shì)所趨。他認(rèn)為，隨著海水魚價(jià)格的上升，加工企業(yè)勢(shì)必要尋找新的替代品，那么淡水魚肯定是首選；另外，淡水魚用于加工比海水魚更新鮮，可保證用活魚加工，而且成本更低。
“作為大宗淡水魚來講，加工是必經(jīng)之路，但存在四大問題。”浙江工業(yè)大學(xué)食品學(xué)科學(xué)術(shù)帶頭人丁玉庭指出，淡水魚加工不僅存在蛋白質(zhì)變化和風(fēng)味變化的問題，在淡水魚里面，微生物數(shù)量受污染的比海水魚要多，微生物菌種種類也比海水魚要多；還有就是淡水魚的內(nèi)源性蛋白酶活性很高，造成了魚死了沒有多長時(shí)間，味道就變了。“所以，淡水魚加工首先必須解決加工鏈的問題。”怎么從捕撈到企業(yè)加工的過程中，提高技術(shù)手段，使產(chǎn)品有一個(gè)質(zhì)的提高，是企業(yè)必須考慮的問題。
新型加工產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)
除了冷凍魚糜等魚糜制品外，國內(nèi)一些企業(yè)也在嘗試著進(jìn)行一些精深加工產(chǎn)品的開發(fā)。
大湖股份淡水魚食品分公司就打算將其公司特有的洞庭青鯽加工成高端產(chǎn)品。據(jù)介紹，洞庭青鯽是該公司特有，并已經(jīng)通過了國家科技部鑒定為新的品種。“我們利用酶解技術(shù)，從中提取高蛋白含量的物質(zhì)，將其打造成一款高端產(chǎn)品。”然而，公司負(fù)責(zé)人周建華提出，目前產(chǎn)品的生產(chǎn)沒有問題，但是產(chǎn)業(yè)化就有問題，主要原因在于沒能給這個(gè)產(chǎn)品申請(qǐng)一張“身份證”。“用酶解技術(shù)提取的物質(zhì)到底應(yīng)該歸結(jié)為哪一類的產(chǎn)品？是普通食品，還是功能食品，抑或是新資源食品？權(quán)威部門都給不出說法，眾說紛紜。所以，高端加工產(chǎn)品的路還很長，面臨很多問題需要解決。”
而湖南欣達(dá)食品有限公司技術(shù)工程師劉建國則認(rèn)為，由于淡水魚糜加工時(shí)存在凝膠強(qiáng)度低、蛋白質(zhì)易變性等問題，很大程度上影響了產(chǎn)品的風(fēng)味。于是，其公司另辟蹊徑，以淡水鰱魚魚糜為原料，通過生物工程技術(shù)，開發(fā)了魚蛋白酸奶。據(jù)了解，該產(chǎn)品已經(jīng)通過國內(nèi)權(quán)威食品質(zhì)量技術(shù)部門用液相色譜、質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)和先進(jìn)科學(xué)的儀器檢測：蛋白質(zhì)29.6g/100g,脂肪0.835g/100g,活性有益菌108cfu/g。其中與其他乳酸菌牛、羊奶的蛋白質(zhì)含量相比高出近十倍，而脂肪含量低1.1％左右，活性有益菌比國際上的日本標(biāo)準(zhǔn)107cfu/g高，與美國標(biāo)準(zhǔn)相同。然而，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長王錫昌則認(rèn)為，當(dāng)越來越多的養(yǎng)殖品種變成魚糜制品以后，怎樣控制和評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量是亟需解決的一個(gè)問題。
此外，武漢良中行供應(yīng)鏈管理有限公司總經(jīng)理周向宏則認(rèn)為婚宴產(chǎn)品的開發(fā)是大宗淡水魚加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一條切實(shí)可行之路。“現(xiàn)在從食品安全來看，活的魚并不比凍品安全。”周向宏說，凍品是經(jīng)過加工廠生產(chǎn)檢測的，各方面的安全性更高，而且可以溯源，買了活魚，一旦出現(xiàn)食品安全問題，根本追究不了責(zé)任。周向宏表示，要重視餐飲渠道的建設(shè)，餐飲作為“第三終端”，與過去的小食品、小餐飲不同，可以由酒店來引導(dǎo)，聚焦到餐飲市場，通過餐桌帶動(dòng)產(chǎn)品的發(fā)展和市場的發(fā)展。